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La mwdapanna (da “panno”, strato che si forma sulla superficie di un liquidocite-ref-1[1]), o mweqcrema di lattecite-ref-2[2], è un mwfglatticino costituito dalla parte mwfwgrassa del mwgalattecite-ref-treccani-3-0[3], ottenuta per affioramento spontaneo in seguito a mwhqdecantazione lenta oppure tramite mwhgcentrifugazionecite-ref-camcom-4-0[4], un processo più veloce ed efficiente.

Secondo le direttive europee (regolamento CE n. 1308/2013) la panna deve contenere un minimo di grassi lattieri del 10%.cite-ref-camcom-4-1[4]

• Usi

• Tipi di panne derivate

• Note

• Voci correlate

• Altri progetti

• Collegamenti esterni

La panna è la materia prima per produrre il mwkwburro; viene utilizzata in cucina come ingrediente in molte ricette e in pasticceria per confezionare dolci e mwlagelati. Nella pasticceria la panna è molto utilizzata anche per bavaresi, mwlqmousse e semifreddi. In alcune di queste specialità non si usa la panna montata, ma quella semi montata, più voluminosa.

La panna si usa anche nella fabbricazione di alcuni formaggi molto grassi o per condire primi piatti come i mwlwtortellini alla boscaiola o il mwmafumé.

Coagulando la panna con mwmgacido citrico o mwmwacido acetico alla temperatura di 75mwna °C si ottiene il mwnqmascarponecite-ref-bres-leri-5-0[5].

Dalla panna materia prima si ottengono anche vari tipologie di panna talvolta arricchite o addizionate e diversamente lavorate che si distinguono anche per il contenuto di grassi:

• la panna da caffetteria (in mwqginglese mwqwhalf-and-half o mwrahalf cream, in tedesco mwrqKaffeesahne): contiene tra il 10 e il 20% di grassi;cite-ref-camcom-4-2[4] negli mwsgStati Uniti d'America deve contenere tra il 10,5 e il 18% di grassi;cite-ref-6[6] in commercio esiste panna da caffetteria confezionata in piccole vaschette;

• la panna da cucina: chiamata anche "mezza panna", contiene tra il 20 e il 30% di grassi;cite-ref-camcom-4-3[4] negli mwvaStati Uniti d'America deve contenere tra il 18 e il 30% di grassi;cite-ref-7[7]

• la panna da montare o panna da pasticceria: contiene almeno il 30% di grassi,cite-ref-camcom-4-4[4] solitamente circa il 35%; negli mwxgStati Uniti d'America deve contenere tra il 30 e il 36% di grassi;cite-ref-8[8]

• la panna doppia: conosciuta anche come mwzacrème de gruyère contiene almeno il 45% di grassicite-ref-migu-pann-9-0[9].

Incorporando aria nella panna da montare si ottiene la mwagpanna montata, dalla consistenza soffice e schiumosa, usata soprattutto in pasticceria. In essa è consentita l'aggiunta di mwawzucchero al di sotto del 15% o meglio ancora mwbazucchero a velo, volendo anche vanigliato. È diffusa anche la mwbqpanna spray, un composto formato generalmente dall'80% di panna da montare con zuccheri e latte magro; viene venduta in bomboletta e monta istantaneamente sotto pressione grazie al mwbgprotossido di azoto.cite-ref-camcom-4-5[4]

La mwdapanna acida è ottenuta facendo fermentare la panna tramite alcuni batteri mwdqmwdgLactobacillales.

Come accade per il latte, in commercio si trova sia panna fresca (cioè sottoposta a mweapastorizzazione) sia panna mweqUHT (trattamento ad alta temperatura).

cite-note-11. ↑ mwgahttps://www.treccani.it/vocabolario/panna1/

cite-note-22. ↑ "Crema di latte" è per lo più un termine specialistico utilizzato nel settore lattiero-caseario.

cite-note-treccani-33. ↑ mwhwmwiamwiqpanna¹ in Vocabolario, su mwigtreccani.it. mwiwURL consultato il 1º ottobre 2018.

cite-note-camcom-44. ↑ mwmqmwmgmwmwBurro e panna di vacca (mwnamwnqPDF), su mwngcn.camcom.gov.it, Camera di Commercio di Cuneo, 2014. mwnwURL consultato il 1º ottobre 2018.

cite-note-bres-leri-55. ↑ mwowDario Bressanini, mwpamwpqLe ricette scientifiche: mascarpone fai-da-te, su mwpgbressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it, 16 aprile 2012. mwpwURL consultato il 1º ottobre 2018.

cite-note-66. ↑ mwqw(mwramwrqEN) mwrgmwrwSec. 131.180 Half-and-half, su mwsaCode of Federal Regulations: Title 21, mwsqaccessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. mwsgURL consultato il 1º ottobre 2018.

cite-note-77. ↑ mwtg(mwtwmwuaEN) mwuqmwugSec. 131.155 Light cream, su mwuwCode of Federal Regulations: Title 21, mwvaaccessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. mwvqURL consultato il 1º ottobre 2018.

cite-note-88. ↑ mwwq(mwwgmwwwEN) mwxamwxqSec. 131.157 Light whipping cream, su mwxgCode of Federal Regulations: Title 21, mwxwaccessdata.fda.gov, Food and Drug Administration, 1º aprile 2015. mwyaURL consultato il 1º ottobre 2018.

cite-note-migu-pann-99. ↑ mwzamwzqmwzgPanna, su mwzwMigusto. mw0aURL consultato il 1º ottobre 2018.

• mw1aPanna montata

• mw1gPanna cotta

• mw2aPanna acida

• mw2gCrema (dolce al cucchiaio)

• mw3aCrema pasticcera

• mw3gCrema chantilly

• mw4aCrema catalana

• mw4gCrème brûlée

• mw5aKaymak

• mw5gBocconcini alla panna di bufala

• mw6aPanna doppia

Altri progetti

• Wikizionario

• Wikimedia Commons

• Wikizionario contiene il lemma di dizionario «panna»

• Wikimedia Commons contiene immagini o altri file sulla panna

• citereftreccani-itPanna, su Treccani.it – Enciclopedie on line, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefvocabolario-treccaniPanna¹, su Vocabolario Treccani, Istituto dell'Enciclopedia Italiana.

• citerefsapere-itpanna¹, su sapere.it, De Agostini.

• citerefbritannica-com(EN) cream / crème, su Enciclopedia Britannica, Encyclopædia Britannica, Inc.